LA TRUFFE

Tradition du Var

Présentation Générale

Il existe de sortes de truffes :
- La truffe noire : (Tuber Melanosporum). Il s'agit d'un champignon que l'on trouve sous la terre. Sa chair noire est protégée par une écorce noire tendre. Cette écorce rugueuse est légèrement alvéolée. La richesse de la truffe provient de son odeur.
- La truffe blanche : (Tuber Aestivum). La chaire blanche de la truffe est entourée d'une écorce noire. Son nom vient du mot latin, qui veut dire, Aestivum, "été", la periode où on ramasse cette truffe.

D'autres noms : la rabasse, le diamant parfumé, la perle noire, la belle ténbébreuse, l'impératrice souterraine, ...

La Route de la Truffe :
La truffe, Tuber Melanosporum, a fait du Haut-Var, sa terre de prédilection. Pas étonnant donc, que l'on vous propose dans ce département, la "Route de la Truffe". Chacun, peut l'emprunter pour découvrir cette richesse et la déguster, avant le mois de février. Cette route vous fera découvrir en plus la beauté des paysages et des villages, ainsi que la qualité de leurs accueils.



Les truffes

Acheter des truffes : nous vons conseillons, pour les non initiés, d'acheter les truffes dans des marchés paysans. Mieux conseillés, vous apprécierez plus intensément les truffes. Il faut toutefois savoir que la truffe est une denrée rare et donc très chère. (environ 800 euros le Kg).

A la recherche de la truffe :
Pour rechercher ce champigon, la technique est toujours la même seule, le moyen change :
- le chien : il est très facile à dresser pour la recherche de la truffe. Chacun le sait bien, il possède une "truffe" infailble.

- la truie : outre l'utilisation de son groin pour repérer la truffe, la truie l'utilise aussi pour la déterrer. Mais la tradition se perd, et la truie est souvent remplacée par le meilleur ami de l'homme.
- La mouche rabassière : la "Suilla Gigantéa", recherche les truffes pour y pondre ses oeufs. Les larves se nourriront de cette truffe. La présence de larves, prouve que la truffe est mure.


LA TRUFFE

Tradition du Var



Le marché aux truffes : si vous visitez un marché au truffes et que vous n'êtes pas initié, vous serez surpris par le cérémonial. On touche les truffes pour vérifier la maturité, on les sent pour vérifier leur aôme, quelques mouvements de la main et les marchés sont conclu. Pour vous initier aux délices des truffes, certains village du Var, organisent des journées de la truffes. C'est l'endroit idéal pour découvrir ce fameux champignon. (Aups, Lorgues, Vidauban, Les Arcs sur Argens, ...).


Un panier rempli de truffes

75 euros, les 100 grammes

Les fêtes de la truffe : Aups dernier week end de janvier, les Arcs sur Argens deuxième samedi de février à la maison des vins, Lorgues deuxième dimanche de février au château de Berne, Vidauban le dernier samedi de février à la bastide des Magnans.


Un concours de recherche de truffe : Aups 2002

 

La préparation de la truffe : pour préparer une truffe, il ne faut pas être pressé. Il faut la nettoyer méticuleusement sous un filet d'eau avec une petite brosse (la brosse à dent moyennement dure est idéale). On l'a débarrasse ainsi de la terre qui recouvre l'enveloppe extérieure (ou péridium). On la sèche, puis avec une rape à fromage, vous pouvez la raper ou bien la découper en fine lamelle.
Le syndicat des Trufficulteurs varois : Tél. 04 94 70 00 07 - Mairie d'Aups.

Les routes de la truffe :
- Rouge : de Rians, jusqu'à Lorgues
- Jaune : de Aiguine, jusqu'à Lorgues
- Marron : de Mons, jusqu'à Lorgues



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© Augier Claude Multimedia - Octobre 2001